Producción de caviar sostenible

Puede que ‘lo sostenible’ esté de moda, pero es una moda más que necesaria y que confiamos se mantenga durante mucho tiempo, hasta que deje de ser una moda y se convierta en una costumbre.  La producción de alimentos en el siglo XXI está sufriendo grandes cambios para adaptarse a los retos de la actualidad.

Ser sostenible consiste en no comprometer el futuro, en establecer unos sistemas de producción que puedan mantenerse en el tiempo. Para entender mejor lo que significa esta palabra de moda, podemos explicar su contrario, ‘lo insostenible’.

Durante siglos, la pesca del esturión salvaje en entornos como el mar Caspio o el mar Negro fue una actividad rutinaria. El volumen de la pesca no comprometía el discurrir normal de las especies que habitaban estas zonas. Pero a partir del siglo XIX todo cambió. La explotación del esturión para obtener su preciado caviar creció sin ningún tipo de control. El objetivo era cubrir las crecientes demandas a nivel mundial de este producto y generar beneficios… a costa de esquilmar el entorno medioambiental.

En las últimas décadas del siglo XX, las autoridades pusieron freno a esta cultura del caviar ‘insostenible’ prohibiendo la pesca de esturión en estas zonas. Y  es así cómo muchos productores idean otras fórmulas para obtener caviar sin extinguir especies animales.

Actualmente, mucha gente compra caviar piscifactoría. El caviar procedente de esturión salvaje escasea, por razones obvias, y han surgido en diversos puntos del planeta entornos controlados en los que se desarrolla la cría del esturión en cautividad. En la costa Oeste de Estados Unidos, por ejemplo, se establecieron algunos métodos de éxito para la cría del esturión blanco, autóctono de la zona, consiguiendo en unos años dar con un caviar de excelente sabor, pero sostenible…

Por eso, un buen gourmet también compra caviar piscifactoría. Los métodos de producción de caviar en cautividad se han profesionalizado a tal nivel que en países como Rusia o Irán se consume, y con gusto, caviar sostenible.  El objetivo final es que este manjar pueda ser disfrutado a un precio razonable sin comprometer el futuro de una especie que, por cierto, lleva en el planeta desde mucho antes que nosotros…

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