Producción de caviar sostenible

Puede que ‘lo sostenible’ esté de moda, pero es una moda más que necesaria y que confiamos se mantenga durante mucho tiempo, hasta que deje de ser una moda y se convierta en una costumbre.  La producción de alimentos en el siglo XXI está sufriendo grandes cambios para adaptarse a los retos de la actualidad.

Ser sostenible consiste en no comprometer el futuro, en establecer unos sistemas de producción que puedan mantenerse en el tiempo. Para entender mejor lo que significa esta palabra de moda, podemos explicar su contrario, ‘lo insostenible’.

Durante siglos, la pesca del esturión salvaje en entornos como el mar Caspio o el mar Negro fue una actividad rutinaria. El volumen de la pesca no comprometía el discurrir normal de las especies que habitaban estas zonas. Pero a partir del siglo XIX todo cambió. La explotación del esturión para obtener su preciado caviar creció sin ningún tipo de control. El objetivo era cubrir las crecientes demandas a nivel mundial de este producto y generar beneficios… a costa de esquilmar el entorno medioambiental.

En las últimas décadas del siglo XX, las autoridades pusieron freno a esta cultura del caviar ‘insostenible’ prohibiendo la pesca de esturión en estas zonas. Y  es así cómo muchos productores idean otras fórmulas para obtener caviar sin extinguir especies animales.

Actualmente, mucha gente compra caviar piscifactoría. El caviar procedente de esturión salvaje escasea, por razones obvias, y han surgido en diversos puntos del planeta entornos controlados en los que se desarrolla la cría del esturión en cautividad. En la costa Oeste de Estados Unidos, por ejemplo, se establecieron algunos métodos de éxito para la cría del esturión blanco, autóctono de la zona, consiguiendo en unos años dar con un caviar de excelente sabor, pero sostenible…

Por eso, un buen gourmet también compra caviar piscifactoría. Los métodos de producción de caviar en cautividad se han profesionalizado a tal nivel que en países como Rusia o Irán se consume, y con gusto, caviar sostenible.  El objetivo final es que este manjar pueda ser disfrutado a un precio razonable sin comprometer el futuro de una especie que, por cierto, lleva en el planeta desde mucho antes que nosotros…

¿Es el caviar tan bueno o es cuestión de esnobismo?

Hay personas en el mundo dispuesta a pagar auténticas fortunas por una mínima cantidad de caviar de un tipo determinado. ¿Es realmente tan bueno? ¿Son estas personas auténticos esnobs?
Para empezar, hay que ponerlo todo en su contexto. Las persona que están dispuestas a pagar auténticas fortunas por el caviar son multimillonarios forrados de petrodólares para los cuales, el precio de este producto no supone más que lo que puede suponernos a nosotros el adquirir una barra de pan.
Hay muy poca cantidad de determinados caviares y una alta demanda en proporción, así que su altísimo precio no tiene que ver solo con su calidad, sino con las condiciones del mercado y la consabida ley de la oferta y la demanda.
Por tanto, no es que estas personas gasten lo que no tienen para conseguir un producto altamente maravilloso, son personas que pueden permitirse comprar algo muy bueno, de lo que hay muy poco y por tanto aumenta su valor
También existe el caviar procedente de piscifactorías. Aunque todavía no es suficiente para cubrir toda la demanda que hay de este producto, este caviar ha ayudado a que los mercados se surtan de huevas de esturión. Producen caviar de diferentes calidades, incluidas algunas de las mejores del mundo.
Dado que es más abundante que el caviar salvaje, este producto puede costar la mitad sin que esa reducción en el precio sea proporcional a la reducción de calidad que para nada se produce. Esto permite que más gente pueda comprar caviar y probarlo, especialmente los caviares de calidad media, deliciosos pero sin alcanzar las cotas de los más exigentes.
Entonces ¿vale lo que cuesta? Sí, el caviar vale lo que cuesta si tenemos en cuenta que cualquier producto vale lo que alguien esté dispuesto a pagar por él, ni más ni menos. Pero, ¿se paga porque el producto lo merece o por poder presumir de tenerlo? En el caso del caviar es evidente que ambos factores existen.
Hay personas que sienten auténtico deleite por el caviar y que hacen un esfuerzo por comprar un bote de su variedad favorita para degustarla en privado, como un capricho personal o un premio que se otorgan. Otras, no aprecian especialmente este producto pero saben que quedarán socialmente muy bien si lo incluyen en sus cocteles y celebraciones.
Cada persona tiene sus razones para comprar el caviar, pero ahora, gracias al caviar de piscifactoría, lo que no hay son razones para no comprarlo y probarlo, al menos una vez.

La moda del caviar blanco

Desde hace tiempo ya se puede comprar caviar blanco elaborado en España. Pero, ¿y qué es el caviar blanco?, nos podemos preguntar. Tenemos asociada esta denominación a las huevas procedentes del esturión, esas latas tan caras solo al alcance de millonarios. En realidad, el caviar sirve para denominar las huevas de otros peces como el salmón, la trucha o la merluza. También existe un animal terrestre cuyas huevas están siendo aprovechadas para producir caviar: el caracol.
Y es que el caviar está de moda. Es un término que está inevitablemente asociado a los alimentos gourmet. Pero no todos los tipos de caviar cuestan un ojo de la cara. Así, por ejemplo, que podemos comprar caviar blanco de Celeiro por un precio a alcance de todos. La merluza es un pescado cuyas huevas también son aprovechadas para generar un alimento de sabor exquisito. Generalmente está disponible en pequeños envases con aceite de oliva y sal.
¿Y cómo disfrutar de este alimento? A la hora de comprar caviar blanco debemos mezclar, una vez abierto el envase, el aceite y el caviar para que su sabor se realce. Podemos comerlo directamente sin ningún añadido o degustarlo en canapés o tostas de pan con otros productos como tomate, pimiento o cebolla. Se trata de un caviar de buen sabor y mucho más asequible que el caviar de esturión, debido a que la merluza es un pez mucho más abundante.
Pero también existe otro caviar blanco de moda entre los grandes gourmets. Se trata de las huevas de caracol. Aunque Francia es uno de los países líderes en la producción de este alimento, España ya ha recogido el testigo y cuenta con algunos proyectos recientes de gran pujanza.
Lo más llamativo del caviar de caracol es su sabor y su textura, difícilmente comparable a otros alimentos. De hecho, son muchos los cocineros importantes que han puesto su ojo en este producto apadrinando algunos proyectos e incorporándolo a sus recetas.
Para producir caviar de caracol se necesita contar con un espacio protegido y controlado en el que miles de caracoles pueden desarrollarse para generar suficiente huevas para que el proyecto sea rentable. No es sencillo, pero al tratarse de un alimento de producción escasa, las perspectivas son halagüeñas.

Algunos datos sobre la historia del caviar

Vamos a conocer algunas curiosidades sobre la historia del caviar que seguro que resultan interesantes para la mayoría de los amantes de este producto. Para empezar, hablemos sobre su origen, el primer pueblo del que se tiene constancia que consumía caviar es el persa. Ellos fueron los primeros en consumir las huevas del esturión y no solo su carne, en la creencia de que les otorgaba fortaleza física. No fueron el único pueblo que atribuyó al caviar diferentes propiedades, ya que los romanos creían te tenía la propiedad de curar determinadas enfermedades y en Rusia se utilizó como nutriente en los días en los que no se podía comer carne o se debía de ayunar. Todo esto nos ayuda a ver que desde la antigüedad, el caviar fue muy valorado, aunque más que por su sabor lo era por considerarlo un alimento muy vigorizante y nutritivo. Al ser un producto escaso, solo las clases altas podían optar a su consumo, por lo que desde el principio de la historia del caviar, este alimento estuvo relacionado con la riqueza y el lujo.
Fueron los rusos que habían dejado su tierra tras la revolución los que comenzaron a extender su consumo por el mundo a principios del siglo XX. Una curiosidad sobre la historia del caviar, radica que en algunos actos sociales en los que se ofrecía este producto, se colocaban escupideras en previsión del rechazo que podía causar en aquellos paladares no acostumbrados a su sabor fuerte y salado, tan a mar. Sin embargo, al ser un signo de distinción, todos querían probarlo y ser de la élite que podía ofrecerlo en sus fiestas y recepciones. Eran los felices años veinte y la gente adoraba el lujo y el glamour. En nuestros días y gracias a las producciones de esturión en piscifactorías, el caviar ha dejado de ser el carísimo lujo de antaño para ponerse al alcance de casi todas las mesas.